Nem csak ezért osztom meg első receptként a búzadarából készült halvát, mert az egyik kedvenc török édességem, hanem azért is, mert a török hagyományban is nagy szerepet tölt be.
Azt gondolom, hogy az az édesség, amiben búzadara van, az már rossz nem lehet. Gyerekkoromban is nagy rajongója voltam a tejbegríznek, de gondolom, sokan vannak ezzel így.
Anatóliában régi hagyománya van annak, hogyha egy családtag eltávozik, akkor a család, a szomszédok, jóbarátok összefogva a gyászoló családnál helvát készítenek. Ezzel kifejezik a részvétüket, osztoznak a család fájdalmában. Egyesek szerint ennek nincs vallási háttere, sőt! Az iszlám vallás előírja, hogyha gyászol egy család, akkor a rokonok, szomszédok visznek nekik ételt, hogy ezzel is felszabadítsák őket az ételkészítés terhe alól. Mindenesetre, ha már elkészül a helva, nem csak a részvétet kívánókat kínálják meg, hanem a szomszédoknak is juttatnak belőle.
Gríz helva
Hozzávalók:
- 250 g vaj
- 500 g búzadara
- 50 g fenyőmag
- 4,5 pohár tej
- 2-3 pohár cukor (ízlés szerint)
- 1 csomag vanília
Elkészítése:
Egy széles lábasban a vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a búzadarát és a fenyőmagot. Közepes tűzön addig pirítjuk, amig a fenyőmag világosbarna lesz. Fontos, hogy folyamatosan kavargassuk, mert lassan pirul, de gyorsan odakapja. Ezután egy másik edényben lassú tűzön a tejben felolvasztjuk a cukrot. Nem kell, hogy a tej felforrjon. A búzadarához óvatosan hozzáöntjük a tejet, hozzáadjuk a vaníliás cukrot és addig kavargatjuk, amíg a tej teljesen fel nem szívódik. Ha kész, akkor fedővel letakarva 20-25 percet pihentetjük. Fagylaltkanállal formákat készítünk belőle, tányérra sorakoztatjuk, a tetejét dióval díszíthetjük.
Amennyiben meg szeretnénk egy kicsit bolondítani, akkor kis müzlis tálba szedünk a meleg halvából, a falához nyomogatjuk kanállal. Teszünk bele egy kanál fagylaltot és további halvával betakarjuk, majd ezt egy tányérra kiborítjuk.
Sült tejberizs (firin sütlacs)
Ez a török tejberizs ugyan hasonlít a mi tejberizsünkre, de mégsem ugyanazt az ízvilágot kapjuk, ha megkóstoljuk. Evéskor a rizsszemeket keresni kell a falatban. Ennek és a helvának is az az előnye, hogy közelebb állnak a mi édességeinkhez, kevésbé édesek, hiszen nincsenek cukorsziruppal nyakon öntve, mint a török édességek többsége.
Hozzávalók:
- 1 liter tej
- 1 pohár rizs
- 1 pohár cukor (ízlés szerint)
- 1 evőkanál keményítő
- 2 tojássárgája
- 1 csomag vaníliás cukor
Elkészítése:
A rizst megmossuk és egy pohár vízzel feltesszük főni. Addig főzzük, amíg az összes vizet be nem szívja. Hozzáadjuk a tejet, a cukrot és 10 percig még főzzük. Egy pohárban összekeverjük a keményítőt, a tojássárgáját egy fél pohár vízben. A keményítős keveréket hozzáadjuk a tejes rizshez és az egészet addig keverjük, amíg be nem sűrűsödik. Ha levettük a tűzről, belerakjuk a vaníliát. Kiporciózzuk tűzálló tálkákba, a tálkákat tepsibe helyezzük úgy, hogy a tepsi aljába öntünk egy ujjnyi vizet. 180 fokon addig sütjük, amig a teteje meg nem barnul egy kicsit.
Harmadiknak pedig egy olyan édeséget szeretnék bemutatni, aminek szintén nagy hagyománya van Törökországban. És ha egyszer megkóstoljuk, biztos mély nyomot hagy gasztronómiai térképünkön.
A künefe Hatay tartomány Antakya városából származik, de megtalálható a délebben elhelyezkedő Földközi-tengeri arab országokban is. Ha egyszer eljutunk Antakya városába, tanulmányozhatjuk az igazi künefe elkészítésének technikáját. Hatalmas kerek réztepsiben sütik össze a hozzávalókat és csak itt lehetünk szemtanúi, hogy a künefe mesterek a levegőbe dobva fordítják meg ezt a fenséges édességet.
Hogy mi is a künefe? Ropogósra sült, vékony cérnametélt jó sok vajjal megalapozva, középen a megolvadt sózatlan sajt, kellő édességű sziruppal nyakon öntve, a tetején pedig koronaként tejszín vagy tejszínes fagylalt.
Még nem próbáltam otthoni cérnametélttel, de ha nagyon vékonyra van vágva, szerintem meg lehet rossz. És meg kell hagyni az igazi künefét csak valódi, félig lágy, sózatlan Hatay sajtból lehet elkészíteni. Ha még nem lehet valamelyik török élelmiszerüzletben kapni Budapesten, nyomást kell gyakorolni rájuk. A tészta már kapható.
Künefe
Hozzávalók:
250 g kadayif tészta
150 g sózatlan sajt
4 evőkanál vaj
1 evőkanál szőlőszirup (pekmez)
Sziruphoz:
2 dl víz
2 dl cukor
1 evőkanál citromlé
Tetejére:
tört, natúr pisztácia
vanília fagylalt vagy sűrű tejszín (kaymak)
A majdnem tökéletes künefe (mert tökéletes csak Hatayban készül:) elkészítésének egy másik feltétele, hogy a sütéshez rézedényt kell használni. Kapható minden méretben és formában, a künefét kerek réztepsit használnak.
Elkészítése:
Először egy edényben főzzük össze a cukrot a vízzel. Néha érdemes megkeverni, nehogy lekapja. Ha felforrt, akkor belerakjuk a citromlevet. Még főzzük így 10-15 percet, majd félrerakjuk hűlni.
Felolvasztjuk a vajat. Ha házi vajat használunk, hagyjuk a vajat kihűlni és amit enged vizet, azt öntsük le róla. Ekkor belekeverhetjük a szőlőszirupot és ezzel a keverékkel kenjük ki a rézedénykénket, vagy ha ez nincs akkor használhatunk kerek tortaformát is (22-23 cm-es ideális).
A szétmorzsolt tészta felét nyomkodjuk a tepsibe, úgy, hogy egy cseppnyi üres hely sem maradjon. Ezután a lereszelt sajtot szórjuk a tészta tetejére, majd a maradék tésztával hézagot nem hagyva fedjük be. A szélét megigazgatjuk, és az egész tészta felületét egy másik tepsi aljával jól lenyomkodjuk. Nagyon fontos, hogy teljesen kitöltsük a tepsit.
A gáztűzhelyen alacsony tűzön sütjük addig, míg az alja jól megpirul. Ha erről meggyőződtünk, akkor egy tányér segítségével megfordítjuk és a másik oldalát is aranypirosra sütjük. Mielőtt a másik oldalát is el kezdenénk sütni, a tepsit vajazzuk ki.
Ha megsült mind a két oldal, akkor a szélén aláöntjük a kihűlt szirupot. Pisztáciával, fagylalttal vagy tejszínnel tálaljuk.
hurremsbazaar.org 